Mit der Züchtung von Ziegen in Baixo Guadiana ist auch die Produktion von Käse verbunden. Die Ziege konnte sich an die wenigen Ressourcen anpassen, die in den Bergen der Algarve verfügbar sind, und seit jeher nutzen die Bergbewohner den Käse als eine Möglichkeit, die Milch dieses Tieres und als Energiequelle das ganze Jahr über zu konservieren.

Nach dem Melken wird die Milch mit einem Tuch ausgedrückt, gekocht und auf 40-50 ° C abkühlen gelassen. Wenn diese Temperatur erreicht ist, werden Salz und Distel (pflanzliches Koagulans) zugegeben. Nach dem Schneiden und Abtropfen wird die Dickmilch vorsichtig in Ringe gelegt, wo der Käse ruht. Der Prozess ist für beide Sorten identisch, obwohl dem trockenen Käse etwas mehr Salz hinzugefügt wird.

Gemäß dem Dossier der Associação Nacional de Criadores de Caprinos da Raça Algarvia (ANCCRAL) [Vereinigung der Züchter der Algarven-Ziege] versteht man unter "Queijo de Cabra Algarvio" einen Frischkäse mit weicher Konsistenz, ohne Rinde, mit weißer Farbe, der durch langsames Abtropfen der Dickmilch nach Gerinnung durch eine Kardenart (Cynara cardunculus, L) der thermisch behandelten Milch der Algarven-Ziege gewonnen wird, hergestellt in einem geographisch begrenzten Gebiet, wozu auch der Baixo Guadiana gehört.

Bei der Zucht der Algarven-Ziege besteht seitens der Züchter die Vorsicht, eine Reihe von alten Traditionen der Tierzucht beizubehalten, und die Züchter verpflichten sich, die Regeln der Herstellung einzuhalten, die von der ANCCRAL festgelegt wurden und wodurch die Qualität des Käses gewährleistet wird.

Die Herstellung des Queijo Fresco de Cabra de Raça Algarvia – DO  / Frischkäses der Algarven-Ziege, umfasst die folgenden Phasen:

Vorbereitung der Milch für die Gerinnung

Gerinnung der Milch

Salzen und Koagulieren

Abtropfen

In die Ringe legen

Konservierung

Um die Produktionstätigkeit zu rentabilisieren und die Milch der verschiedenen Hersteller zu verarbeiten, wurde die Queijaria Experimental gegründet, die in das Centro Multiusos do Azinhal (Kreis Castro Marim)  integriert ist und unter der Verwaltung von Castro Marim und der ANCCRAL steht. Diese Einrichtung ist in der Lage, fast das ganze Jahr über Ziegenkäse zu produzieren.

Das Ziel dieser Molkerei, welche die wichtige Verkaufsstellen auf lokaler und regionaler Ebene beliefert, ist die Erhaltung traditioneller Techniken und Herstellungsmethoden, um dem Verbraucher einen Käse von Qualität zu bieten, der als Referenz dienen kann und von denen der “Queijo do Azinhal” recht bekannt ist. Es handelt sich um einen Käse aus 100% Milch, 100% natürlich und 100% traditionell.

Bei der Herstellung von Käse werden nur Produkte der Region verwendet, ohne Zusätze von Konservierungsmitteln und Farbstoffen. Der Käse wird auf traditionelle Art und Weise hergestellt, wobei das Aroma und das Wissen der Jahrhunderte sowie die traditionellen Zutaten erhalten bleiben, ohne dabei die strengsten Normen der Hygiene und der Ernährungssicherheit außer Acht zu lassen. Er wird hergestellt mit der Kardenart hergestellt, die bereits zu den Zeiten der römischen Besetzung verwendet wurde und die bei den meisten auf dem Markt erhältlichen Frischkäsen durch Lab tierischen Ursprungs ersetzt wird.

Auf der anderen Seite verbindet die Käserei mit Tradition auch Innovation, da sie durch ihre ständige Suche nach neuen Verwendungsformen und Aromen eine Forschungs- und Produktionsstätte neuer Produkte darstellt, namentlich die Herstellung von Käse mit aromatischen Kräutern und Jogurt auf Ziegenmilchbasis.