Die Muxama ist ein Produkt, das nach dem gleichen Rezept hergestellt wird, wie es die Phönizier und Römer vor zweitausend Jahren verwendeten. Der Begriff kommt von dem arabischen Musama, was “trocken” bedeutet. In der islamischen Zeit war diese Art der Zubereitung des Thunfischs sehr verbreitet und wurde später in der christlichen Zeit übernommen.
Muxama ergibt sich aus einer alten Art und Weise, den Fisch zu verarbeiten, indem man die Lenden des Thunfischs verwendet, die durch grobes Salz gedreht und dann gewaschen werden, um überschüssiges Salz zu entfernen; es besteht somit aus dem Salzen und anschließenden Trocknen der edlen Thunfischteile in einem kontrollierten Ambiente mit kontrollierter Temperatur. Es wird gesagt, dass es eine Art Schinken des Meeres ist.
Derzeit wird dieser Prozess bereits kontrolliert durchgeführt nach den Richtlinien, die gesetzlich vorgeschrieben sind. Früher wurde er auf traditionelle Weise durch Salzen und anschließendem Auslegen des Fisches in der Sonne durchgeführt.
Beim derzeitigen Verfahren werden Thunfischfilets in große Behälter gefüllt, die 24 Stunden lang Salz ausgesetzt sind. Nach dieser ersten Stufe werden sie herausgenommen und gut gewaschen und dann in einer kontrollierten Kammer mit einer relativen Feuchtigkeit von 60% und einer konstanten Temperatur von 14 ° C in eine Trockenkammer überführt. Das Trocknen sollte perfekt und homogen sein, da es auch dazu dient, den Salzanteil ein wenig zu reduzieren. Abhängig von der Dicke der Lenden ist am Ende von 10 oder 12 Tagen Muxama zum Verzehr bereit und ähnelt ein wenig dem Schweinefleisch hergestellten Schinken.
Als ein Rezept der unteren Klassen diente dieses Produkt oft dazu, das Brot zu belegen, besonders während der Perioden der größeren Nahrungsmittelknappheit. Dies wurde, da es das ganze Jahr über gelagert werden kann, während der Arbeit vornehmlich von Fischern verzehrt.
Heute produziert in der Region Baixo Guadiana nur noch eine Fabrik diese Delikatesse (Sociedade Pescas Pelágicas: 281 109 946; sppelagicas@sapo.pt) ) auf eine handwerkliche Weise, aber kontrolliert nach den aktuellen Parametern zur Aufrechterhaltung und Bewahrung eines Jahrtausende alten Rezepts und der Erinnerung an eine lokale und regionale Vergangenheit, die eng mit dieser Industrie verbunden ist, wobei das Produkt weiterhin bei den Ernährungsgewohnheiten der Menschen in der Region eine Rolle spielt. In der heutigen Gastronomie ist die Verwendung vielfältig: in Salaten, in dünnen Scheiben serviert, garniert mit kleinen Portionen Frischkäse oder als Vorspeise.
