Associada à criação de cabras no Baixo Guadiana, está a produção de queijo. A cabra conseguiu adaptar-se aos poucos recursos disponíveis nas serras algarvias e, desde sempre, as gentes serranas utilizam o queijo como forma de conservar o leite deste animal e como fonte de energia durante todo o ano.

Após a ordenha o leite é coado por um pano, fervido e deixado em repouso para arrefecer até aos 40-50ºC. Quando atinge esta temperatura adiciona-se o sal e o cardo (coagulante vegetal). Depois de cortada e esgotada, a coalhada é colocada delicadamente em cinchos onde o queijo fica em repouso. O processo é idêntico para as duas variedades, embora no queijo seco se acrescente um pouco mais de sal.

Segundo o dossier da Associação Nacional de Criadores de Caprinos da Raça Algarvia (ANCCRAL), entende-se por «Queijo de Cabra Algarvio», um queijo fresco, de pasta mole, sem crosta e cor branca, obtido por esgotamento lento da coalhada após coagulação pelo cardo (Cynara cardunculus, L) do leite tratado termicamente, proveniente de cabras da raça Algarvia, produzido na área geográfica de produção delimitada, onde se inclui o Baixo Guadiana.

No processo de criação da cabra de raça algarvia existe a preocupação por parte dos produtores em manter um conjunto de tradições ancestrais da exploração pecuária, sendo que os produtores assumem compromisso de respeitar as regras de produção estipuladas pela ANCCRAL, o que assegura a qualidade do queijo.

A obtenção do Queijo Fresco de Cabra de Raça Algarvia – DO compreende as seguintes fases:

Preparação do Leite para Coalhar

Coagulação do Leite

Salga e Coagulação

Esgotamento

Encinchamento

Conservação

Por forma a rentabilizar a atividade produtiva e escoar o leite dos vários produtores, foi criada a Queijaria Experimental, integrada no Centro Multiusos do Azinhal (concelho de Castro Marim) e sob a responsabilidade do município de Castro Marim e da ANCCRAL, a qual permite o fabrico de queijo de cabra durante quase todo o ano.

O objetivo desta queijaria, que fornece importantes pontos de venda ao nível local e regional, é preservar as técnicas tradicionais e os modos de fabrico, para fazer chegar ao consumidor um queijo de qualidade que possa ser uma referência, sendo já conhecido o “Queijo do Azinhal”. Trata-se de um queijo 100% de leite, 100% natural e 100% tradicional.

No fabrico de queijo, são utilizados somente produtos da região, sem qualquer adição de conservantes e corantes. O queijo é fabricado de modo tradicional, salvaguardando o sabor e o saber de séculos bem como os ingredientes tradicionais nunca esquecendo as mais rigorosas normas de higiene e segurança alimentar. É feito com o cardo cuja utilização remonta à época dos romanos, substituído, atualmente, na maioria dos queijos frescos, presentes no mercado, pelo coalho de origem animal.

Por outro lado, a Queijaria alia a tradição à inovação, uma vez que representa um polo de investigação e produção de novos produtos, nomeadamente no fabrico de queijo com ervas aromáticas e de iogurtes à base de leite de cabra, numa procura constante de novas utilizações e sabores.

*Imagem in Roteiro dos Sabores do Baixo Guadiana 2018