Muxama de Atum
VRSA

A muxama é um produto feito com a mesma receita que fenícios e romanos faziam há dois mil anos. O termo provém do árabe musama, que significa “seco”, sendo que já no período islâmico este modo de preparação do atum seria muito utilizado, tendo sido legado ao período cristão subsequente.

A muxama resulta de um antigo modo de processamento do peixe, utilizando os lombos do atum, que são passados por sal grosso e depois lavados para retirar o excesso de sal; consistindo assim na salga e posterior secagem das partes nobres do atum em ambiente e temperatura controlados. Uma espécie de presunto do mar.

Atualmente este processo é feito já de forma controlada, seguindo as diretrizes que a lei exige, sendo que no passado era feito de forma tradicional, através da salga e posterior colocação do peixe ao sol durante o período quente.

O processo atual compreende a colocação de lombos de atum em grandes recipientes que são atestados com sal, durante um período de 24 horas. Após este primeiro estágio, os mesmos são retirados e bem lavados, passando de seguida para uma câmara de secagem, num ambiente controlado, com uma humidade relativa de 60% e uma temperatura constante de 14ºC. A secagem deverá ser perfeita e homogénea já que servirá também para reduzir um pouco a percentagem de sal em resultado desse mesmo ambiente. Dependendo da grossura dos lombos, no final de 10 ou 12 dias, estará a muxama pronta a ser consumida, ganhando um aspeto semelhante ao presunto feito a partir do porco.

Próprio das classes mais baixas, este produto servia muitas vezes para acompanhar o pão, principalmente durante os períodos de maior escassez de alimento. Guardado durante todo o ano, era consumido nas jornas de trabalho, principalmente por pescadores.

Hoje em dia, na região do Baixo Guadiana, apenas uma fábrica continua a produzir esta iguaria (Conservas Dâmaso), de modo artesanal, mas controlando os seus procedimentos segundo parâmetros atuais, na linha de uma receita milenar e na tentativa de preservar a memória de um passado local e regional muito ligado a esta indústria, continuando o produto a ter muita aceitação nos hábitos alimentares das populações da zona. Na gastronomia atual, as suas utilizações são variadas: em saladas, servido em finas fatias, guarnecidas de pequenas porções de queijo fresco ou consumido como aperitivo.

 

As Conservas Dâmaso são uma unidade de transformação de pescado de VRSA que iniciou a sua laboração nos loteamentos industriais da cidade e é a única no país que produz a muxama de atum.

A fábrica é dirigida pelo seu proprietário, Dâmaso do Nascimento e dedica-se à produção de especialidades de atum seco ou salgado (muxama, estupeta e outras iguarias proporcionadas pelo tunídeo. As produções são direcionadas essencialmente ao mercado local (doméstico e hotelaria e restauração).

Com uma longa tradição na história da cidade pombalina, a indústria do atum renasce recorrendo aos mais modernos processos e equipamentos para conservação e tratamento de produtos e matérias-primas, assegurando os níveis máximos de higiene, segurança e tratamento de resíduos. As Conservas Dâmaso retomaram a tradição industrial da cidade produzindo as melhores especialidades que se podem produzir do atum, nomeadamente a muxama, exclusiva desta empresa.

Para além da muxama produz ainda o salame de atum, uma inovação da empresa juntando todos os ingredientes dos chouriços tradicionais substituindo a carne de porco por atum; a estupeta de atum (junta-se tomate, pimento e cebola picados e tempera-se com azeite e vinagre); o sangacho de atum (parte retirada do músculo escuro, com algumas espinhas, depois de dessalgado pode ser cozido, guisado ou acompanhado com legumes); as ovas de atum prensadas (consome-se ao natural, corta-se em finas fatias, de preferência tirando a pele); e os rabinhos de atum (parte final do lombo antes da cauda – modo de preparação idêntico ao sangacho de atum).

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